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Le Pâté ("pâté" au sens de "pâte") aux prunes
est une spécialité typiquement angevine. Ce gateau est simple et rustique mais doit se consommer
religieusement.
Il s'agit tout simplement d'une tourte garnie de prunes,
confectionnée en été donc.
Cette spécialité était
préparée dans les fermes (principalement dans
l'est du département du Maine-et-Loire) après la
cuisson du pain, lorsque le four était encore chaud.
Jadis on cuisait cette tourte rustique à même la
plaque, non moulée dans un plat. Ces
pâtés peu coûteux se servaient souvent
à l'occasion des noces, où ils prenaient des
tailles monstrueuses (certains chroniqueurs décrivent des
pâtés de 2 ou 3 mètres de long !) pour
satisfaire les appétits de la foule des convives.
Après la Seconde Guerre mondiale, sa confection se concentra de
plus en plus vers les boulangeries-pâtisseries. Aujourd'hui, le
Pâté aux prunes reste très présent dans les
boulangeries angevines, est très peu répandu en dehors du
Maine-et-Loire.
Ce gâteau doit son originalité à l'abaisse de pâte percée d'une
cheminée qui le recouvre et qui permet, lors de la cuisson
prolongée, de maintenir une ébullition du jus de
cuisson des prunes. Cette ébullition concentre les
arômes du fruit, de plus, la présence de noyaux
à l'intérieur des fruits, pendant toute
la cuisson, apporte un goût délicieux très particulier. C’est simple mais il fallait y
penser !
La variété très
généralement utilisée pour le
confectionner est la "Reine-Claude". On peut utiliser
d'autres prunes adaptée à cet usage. Pour faire
"plus local"
on utilisera de préférence celle "Des
Béjonnières".
Un exemple
de recette
Dans les Mauges, à Beausse (bourgade située au
sud-est de Saint-Florent-le-Vieil), se déroule, en juillet,
la fête des Rillauds et du Pâté aux
prunes.
À accompagner d'un vin blanc type Coteaux du Layon,
Bonnezeaux, Quart-de-chaume, etc.
Bon appetit !
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