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Fruits cuits

Les fruits cuits


"Vue de Saumur en 1836"

Pour notamment les conserver, les fruits étaient souvent séchés par passage au four : prune, poire, pomme, abricot, etc.
On les désignait alors souvent comme "fruits cuits". Ils entraient toutefois dans la large catégorie des "fruits secs".

La région disposant de bons fruits et d'une "voie de commerce majeure", La Loire, ce qui ne pouvait souvent être fabriqué ailleurs qu'à une échelle familiale y est devenu une industrie florissante.

La production puis le commerce des fruits secs (on ne pouvait guère exporter des fruits frais avant l'avénement du Chemin de fer) a été une tradition pendant des siècles.
A ce sujet, on ne peut pas dissocier les Provinces d'Anjou et de Touraine, voire de la partie du Poitou située le long à la Vienne.

On dit généralement que la technique de déshydrater un fruit par passage au four a été introduite dans la région par les gens de la cour d'Aliénor d'Aquitaine au XIIème. Le traitement qui a d'abord été appliqué aux prunes a été adapté aux autres fruits locaux, y est même devenu un savoir-faire élaboré.

Les pruneaux dits "de Tours" ont ainsi été une référence pendant des siècles.
Que dire des poires et pommes tapées ?

De par sa position statégique proche de la confluence de La Loire et de La Vienne, la ville de Saumur a su notamment  tirer profit de tous les fruits qu'on y apportait : prunes, abricots, amandes, noix, poires, pommes, etc
Ensuite ces produits prenaient la "route de La Loire" auxquels s'ajoutaient tous ceux produits en Anjou (ils transitaient souvent par Angers), pour aboutir finalement au port de Nantes. En prévention du scorbut, iI était inconcevable pour n'importe quelle flotte européenne, qu'un navire appareille sans emmener une provision de fruits secs. On en exportait en quantité.
D'autres fruits  "partaient dans l'autre sens" pour terminer sur les étals parisiens. Ainsi la ville de Tours contrôlait une importante partie du marché intérieur français.

Les écrits ayant trait aux habitudes alimentaires d'antan, nous en disent beaucoup des traditions locales.
Voici des extraits du "Bulletin historique et monumental de l'Anjou" de 1867-68 , précisément de l'article "Réceptions et galas en Anjou" :
Lors de la Guerre de Cent ans, vers 1424, Yolande d'Aragon (femme "de pouvoir" influente, Duchesse consort) :
inquiète des ravages qui se commettaient sans cesse dans le Duché d'Anjou, pria son gendre Charles VII de venir visiter sa Province et de mettre ordres aux incursions des anglais. [...] Il commença la visite du Duché par la ville de Saumur. [...] Ce qui surprit fort le Roi, ce furent deux magnifiques pyramides de fruits secs, que Charles VII attaqua plusieurs fois, et il ordonna lorsqu'il quitta Saumur, aux gens de sa maison, de faire provision de ces comestibles.
Nous pouvons donc établir d'une manière certaine que l'industrie des fruits secs, qui a rendu de nos jours les industriels saumurois plus que millionnaires était déjà très en vogue au XVème. [...]
Jacques Bruneau (sieur de Tartifume), un chroniqueur local, rapporte en 1626 dans son ouvrage Philandinopolis : qu'en une année l'Anjou a produit 1,8 million de francs de l'époque de pruneaux. Puis le même auteur ajoute : "l'an 1550, il y avait à Angers un certain Jehan Baffer qui ne trafiquaient que des pruneaux, soit en Angleterre, Flandre, Espagne ou Italie". Il amassa tant de biens en ce trafic, qu'on disait alors pour assurer qu'un homme était très riche :
"Il est riche comme Baffer, mais il n'a pas tant de pruneaux".

"L'industrie du fruit cuit" a depuis lors cessé d'exister. En Anjou, la dernière de ces activités fut sans doute celle de la pomme tapée. Elle perdura jusqu'au début du XXème. Quelques passionnés tentent aujourd'hui de faire revivre ce passé.

Plusieurs musées rappellent ce temps jadis :
- celui de la poire tapée à Rivarennes (37)
- celui de la pomme tapée à Turquant (49)
- celui de l'amande et du macaron à Montmorillon (86)
- et celui du pruneau à ... Lafitte-sur-Lot (47). A priori, ceux d'Agen ont comme supplantés les autres ;-)