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Le Pâté aux prunes

Le Pâté aux prunes

Le Pâté ("pâté" au sens de "pâte") aux prunes est une spécialité typiquement angevine. Ce gateau est simple et rustique mais doit se consommer religieusement.

Il s'agit tout simplement d'une tourte garnie de prunes, confectionnée en été donc.

Cette spécialité était préparée dans les fermes (principalement dans l'est du département du Maine-et-Loire) après la cuisson du pain, lorsque le four était encore chaud.
Jadis on cuisait cette tourte rustique à même la plaque, non moulée dans un plat. Ces pâtés peu coûteux se servaient souvent à l'occasion des noces, où ils prenaient des tailles monstrueuses (certains chroniqueurs décrivent des pâtés de 2 ou 3 mètres de long !) pour satisfaire les appétits de la foule des convives.

Après la Seconde Guerre mondiale, sa confection se concentra de plus en plus vers les boulangeries-pâtisseries. Aujourd'hui, le Pâté aux prunes reste très présent dans les boulangeries angevines, est très peu répandu en dehors du Maine-et-Loire.

Ce gâteau doit son originalité à l'abaisse de pâte percée d'une cheminée qui le recouvre et qui permet, lors de la cuisson prolongée, de maintenir une ébullition du jus de cuisson des prunes. Cette ébullition concentre les arômes du fruit, de plus, la présence de noyaux à l'intérieur des fruits, pendant toute la cuisson, apporte un goût délicieux très particulier. C’est simple mais il fallait y penser !

La variété très généralement utilisée pour le confectionner est la "Reine-Claude". On peut utiliser d'autres prunes adaptée à cet usage. Pour faire "plus local" on utilisera de préférence celle "Des Béjonnières".

Un exemple de recette

Dans les Mauges, à Beausse (bourgade située au sud-est de Saint-Florent-le-Vieil), se déroule, en juillet, la fête des Rillauds et du Pâté aux prunes.

À accompagner d'un vin blanc type Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Quart-de-chaume, etc.

Bon appetit !